Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável

21 a 25 de outubro de 2019

Trabalho 12643

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa PIBIC Ensino Médio
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro PIBIC-EM
Primeiro autor Carolina Aparecida Ribeiro Chaves
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Anna Carla Faltz Silva, Bárbara Júlia Coelho Miranda, Jéssica Fernanda Belo Beliene, Talita Daniele Macedo Santos
Título Análise microbiológica de linguiça toscana formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde
Resumo A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes” (BRASIL, 2000). A linguiça é um dos produtos cárneos com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor. Entretanto, a linguiça possui elevado teor de lipídeos e a procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa em linguiças pode proporcionar um produto fonte ou com alto teor de fibras alimentares. O objetivo desse projeto foi avaliar a qualidade da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Para isto foram realizadas análises microbiológicas e de atividade de água garantindo a segurança alimentar dos consumidores e a pré-disposição do novo produto ao crescimento de micro-organismos indicadores. A atividade de água (aw = 0,96) não diferiu (P<0,05) entre as formulações. A legislação brasileira através da RDC N° 12 (BRASIL, 2001), estabelece 103 NMP/g como valor máximo permitido para coliformes termotolerantes presentes em linguiças e semelhantes, portanto os resultados adquiridos para ambas formulações, apesar da contagem positiva, encontram-se dentro dos parâmetros estipulados pela legislação mostrando-se propícios para o consumo. A contagem positiva de coliformes totais e termotolerantes pode ser explicada pela alta atividade de água (Aw) que ambas formulações apresentam e por uma possível contaminação em algum dos processos de elaboração ou conservação da linguiça. Portanto, a pesquisa mostra que a utilização da biomassa de banana verde para redução de gordura em embutidos cárneos é uma interessante alternativa e que atenderá bem os consumidores potenciais.
Palavras-chave prebiótico, amido resistente, DNP
Forma de apresentação..... Painel
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