Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável

21 a 25 de outubro de 2019

Trabalho 12621

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Engenharia/Tecnologia
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa FAPEMIG
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro FAPEMIG, FUNARBE
Primeiro autor Jéssica Fernanda Belo Beliene
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Luciana França Menezes Barbosa, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Linguiça formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde.
Resumo A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes”. A linguiça é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém possui elevado teor de lipídeos. A procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa de banana verde em linguiças poderia proporcionar um produto diferenciado, com teor reduzido de gordura e contendo fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Foram realizadas: análises microbiológicas, garantindo um alimento seguro aos consumidores; análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água e colorimétricas, verificando se o produto se encontra dentro dos padrões exigidos pela legislação; e análises sensoriais, avaliando a aceitabilidade e a atitude do consumidor com relação ao produto apresentado em duas etapas, o teste cego e teste com informação sobre os benefícios para a saúde. Não houve (P>0,05) diferença entre as formulações em relação à contagem de coliformes totais e termotolerantes e ambas as formulações atenderam ao parâmetro da legislação brasileira. Os teores de água e de carboidratos foram (P<0,05) maiores na linguiça com biomassa, enquanto que o teor de lipídeos foi (P<0,05) maior na linguiça tradicional. A atividade de água e os teores de proteínas e de cinzas não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Apenas o h* foi (P<0,05) maior na linguiça com biomassa, porém ambas se encontram na faixa de tonalidade vermelha. Todos os atributos sensoriais, com exceção do sabor, e a atitude no teste cego foram (P<0,05) maiores para a linguiça tradicional, variando, principalmente, entre os escores 7 e 8. Por outro lado, no teste com a informação, todos os atributos sensoriais, com exceção da atitude, foram (P<0,05) maiores para a linguiça com biomassa, variando entre os escores 7 e 8. Desse modo, a informação sobre os benefícios para a saúde teve (P<0,05) um efeito positivo para a linguiça contendo biomassa e um efeito negativo para a linguiça tradicional. Portanto, a biomassa de banana verde é uma interessante alternativa para a redução do teor de gordura e aumento da quantidade de fibras alimentares em embutidos cárneos que atende à demanda dos consumidores.
Palavras-chave linguiça, biomassa, DNP
Forma de apresentação..... Painel, Oral
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