Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12658
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | BIC-Junior FAPEMIG |
| Primeiro autor | Bárbara Júlia Coelho Miranda |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Anna Carla Faltz Silva, Carolina Aparecida Ribeiro Chaves, Jéssica Fernanda Belo Beliene, Talita Daniele Macedo Santos |
| Título | Análise Sensorial de Linguiça Toscana Formulada com substituição da Gordura por Biomassa da Banana Verde |
| Resumo | A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes”. A linguiça é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém possui elevado teor de lipídeos. A procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa de banana verde em linguiças poderia proporcionar um produto diferenciado, com teor reduzido de gordura e contendo fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde uma vez que a aceitação de produtos diferenciados é um fator importante para a determinação das chances de inserção deste tipo de produto no mercado. Foram realizadas análises sensoriais, avaliando a aceitabilidade e a atitude do consumidor com relação ao produto apresentado em duas etapas, teste cego e teste com informação sobre os benefícios para a saúde. Todos os atributos sensoriais, com exceção do sabor, e a atitude no teste cego foram (P<0,05) maiores para a linguiça tradicional, variando, principalmente, entre os escores 7 e 8. Por outro lado, no teste com a informação, todos os atributos sensoriais, com exceção da atitude,foram (P<0,05) maiores para a linguiça com biomassa, variando entre os escores 7 e 8. Desse modo, a informação sobre os benefícios para a saúde teve (P<0,05) um efeito positivo para a linguiça contendo biomassa e um efeito negativo para a linguiça tradicional. Portanto, a biomassa de banana verde é uma interessante alternativa para a redução do teor de gordura e aumento da quantidade de fibras alimentares em linguiças que atende à demanda dos consumidores. |
| Palavras-chave | amido resistente, fibra alimentar, aceitabilidade |
| Apresentações |
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