Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12649
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | BIC-Junior FAPEMIG |
| Primeiro autor | Talita Daniele Macedo Santos |
| Orientador | VANELLE MARIA DA SILVA |
| Outros membros | Anna Carla Faltz Silva, Bárbara Júlia Coelho Miranda, Carolina Aparecida Ribeiro Chaves, Jéssica Fernanda Belo Beliene |
| Título | Análise centesimal de linguiça formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde |
| Resumo | A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes”. A linguiça é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém possui elevado teor de lipídeos. A procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa de banana verde em linguiças poderia proporcionar um produto diferenciado, com teor reduzido de gordura e contendo fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sensorial da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Foram realizadas análises de composição centesimal e de atividade de água (aw) para verificar o atendimento aos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. O teor de proteína, o teor de cinzas e atividade de água (Aw) das linguiças formuladas com substituição de gordura por biomassa de banana verde não diferiram (P>0,05) das linguiças tradicionais. No entanto, a linguiça com biomassa de banana verde apresentou (P<0,05) maiores teores de água e de carboidratos e menor teor de lipídios que a linguiça tradicional em razão da diferença de composição entre o toucinho e a biomassa de banana verde. Ressalta-se que o teor de lipídeos da linguiça com biomassa reduziu mais de 95% em comparação aquele da linguiça tradicional. No entanto, o teor de água da linguiça com biomassa foi superior ao estabelecido pela legislação brasileira, o que deve ser aprimorado. Portanto, a biomassa de banana verde é uma interessante alternativa para a redução do teor de gordura e aumento da quantidade de fibras alimentares em linguiças que atende à demanda dos consumidores. |
| Palavras-chave | prebiótico, amido resistente, DNP |
| Apresentações |
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