Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12643
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC Ensino Médio |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | PIBIC-EM |
| Primeiro autor | Carolina Aparecida Ribeiro Chaves |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Anna Carla Faltz Silva, Bárbara Júlia Coelho Miranda, Jéssica Fernanda Belo Beliene, Talita Daniele Macedo Santos |
| Título | Análise microbiológica de linguiça toscana formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde |
| Resumo | A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes” (BRASIL, 2000). A linguiça é um dos produtos cárneos com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor. Entretanto, a linguiça possui elevado teor de lipídeos e a procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa em linguiças pode proporcionar um produto fonte ou com alto teor de fibras alimentares. O objetivo desse projeto foi avaliar a qualidade da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Para isto foram realizadas análises microbiológicas e de atividade de água garantindo a segurança alimentar dos consumidores e a pré-disposição do novo produto ao crescimento de micro-organismos indicadores. A atividade de água (aw = 0,96) não diferiu (P<0,05) entre as formulações. A legislação brasileira através da RDC N° 12 (BRASIL, 2001), estabelece 103 NMP/g como valor máximo permitido para coliformes termotolerantes presentes em linguiças e semelhantes, portanto os resultados adquiridos para ambas formulações, apesar da contagem positiva, encontram-se dentro dos parâmetros estipulados pela legislação mostrando-se propícios para o consumo. A contagem positiva de coliformes totais e termotolerantes pode ser explicada pela alta atividade de água (Aw) que ambas formulações apresentam e por uma possível contaminação em algum dos processos de elaboração ou conservação da linguiça. Portanto, a pesquisa mostra que a utilização da biomassa de banana verde para redução de gordura em embutidos cárneos é uma interessante alternativa e que atenderá bem os consumidores potenciais. |
| Palavras-chave | prebiótico, amido resistente, DNP |
| Apresentações |
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