Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12641
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciências Agrárias |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | BIC-Júnior |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | BIC-Junior FAPEMIG |
| Primeiro autor | Maria Clara dos Santos Silva |
| Orientador | NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Outros membros | Ênela Rabelo Silva, Larissa de Paula Baltazar, Mariana Luíza da Silveira |
| Título | Pesquisa de mercado e aceitabilidade sensorial de um novo produto alimentício |
| Resumo | O pão é um produto susceptível à deterioração causada, principalmente, por fungos. Sendo assim, o desenvolvimento de novas tecnologias de conservação é necessário para aumentar a sua vida de prateleira e os conservantes naturais, como os óleos essenciais, são uma alternativa interessante. Logo, este projeto objetivou caracterizar o mercado consumidor de pão de forma e as motivações para consumirem esse produto acrescido de um conservante natural, bem como verificar a sua aceitabilidade sensorial. Na pesquisa de mercado foi feito um questionário semiestruturado para identificar as características sociodemográficas dos consumidores, bem como suas motivações para o consumo do produto. Análise descritiva foi realizada no programa Microsoft Office Excel. Após, foi realizada a análise sensorial de três formulações do pão de forma, F1 (formulação controle), F2 (pão de forma pulverizado com óleo essencial de orégano na concentração de 250 mg/mL) e F3 (pão de forma pulverizado com óleo essencial de orégano na concentração de 500 mg/mL). Os testes sensoriais foram realizados com 101 participantes. As formulações foram codificadas com números aleatórios de três dígitos e servidas de forma monádica, aleatória e balanceada. Essas foram analisadas quanto à aceitação, por meio da escala hedônica de nove pontos, e quanto à intenção de compra por meio da escala de cinco pontos. Análise variância (α =5%) e teste de Tukey (α =5%) foram realizados no software SAS, versão 9.2. Observou-se que 58,0% dos entrevistados eram do sexo feminino, com faixa etária entre 18 a 78 anos, 46,0% solteiros, 47,0% com ensino superior completo e 52,0% com renda familiar mensal entre cinco a nove salários mínimos. Dos entrevistados, 59,0% se interessaram em consumir o pão de forma adicionado de um conservante natural, sendo que 41,0% afirmaram se preocupar em ingerir conservantes químicos. Na análise sensorial, a formulação F3 diferiu (P < 0,05) das demais amostras, sendo a menos aceita, com média igual a 4,8 para o atributo sabor, situando-se entre os termos hedônicos “desgostei ligeiramente” e “indiferente”; 7,2 para cor, situando-se entre os termos “gostei moderadamente” e “gostei muito”; 5,8 para odor correspondente aos termos “indiferente” e “gostei ligeiramente” e 2,5 para intenção de compra situando entre os termos “compraria raramente” e “indiferente”. As formulações F1 e F2 foram bem aceitas em todos os atributos, apresentando médias entre 6,0 e 8,0 (“gostei ligeiramente” e “gostei muito”), e no teste de intenção de compra, obtiveram médias superiores a 3,0 (“indiferente”). Dessa forma, a formulação de pão de forma pulverizado com óleo essencial de orégano na concentração de 250 mg/mL (F2) possui bom potencial de mercado por apresentar resultados satisfatórios nos testes sensoriais, similares ao da amostra controle (F1), aliado ao fato de haver o interesse por parte dos consumidores na substituição de conservantes químicos por conservantes naturais. |
| Palavras-chave | pão de forma, conservante natural, óleo essencial. |
| Apresentações |
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