Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12633
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Larissa de Paula Baltazar |
| Orientador | POLLYANNA CARDOSO PEREIRA |
| Outros membros | Camilla de Almeida Sales, Janaine dos Santos Silva, Marcilei Guilhermina Siqueira Gonçalves, Thales Del'Arcos |
| Título | Desenvolvimento e avaliação da qualidade microbiológica da sobremesa láctea elaborada a partir do soro de leite com adição de biomassa de banana verde. |
| Resumo | O desenvolvimento de novos produtos tem aumentado significativamente nas indústrias alimentícias devido as exigências dos consumidores, à valorização por produtos mais práticos e saudáveis, dentre outros. Entretanto, o processo para desenvolvimento de um produto é complexo e entre os fatores que devem ser levados em consideração destacam-se as boas práticas de fabricação (BPF), pois é uma importante etapa a qual ajudará a garantir a qualidade do produto final. Um alimento não deve apresentar nenhum risco ao consumidor, principalmente, tratando-se dos perigos microbiológicos. Os micro-organismos podem contaminar um alimento quando realizadas práticas inadequadas de higiene durante a produção, ocasionando alterações indesejáveis nas características sensoriais, físicas e químicas do produto, além de serem causadores de doenças. Diante disso, o objetivo do trabalho foi desenvolver uma sobremesa láctea cremosa elaborada a partir do soro de leite com adição de biomassa de banana verde e analisar a qualidade microbiológica da sobremesa láctea, a fim de avaliar suas condições higiênico-sanitárias e, consequentemente, garantir sua segurança para o consumo humano. Foram elaboradas duas formulações de sobremesa láctea cremosa, seguindo um delineamento inteiramente casualizado com duas repetições, variando apenas o sabor entre elas. Para o desenvolvimento da sobremesa utilizou-se soro de leite (40,32%), banana (19,35%), leite condensado (16,13%), creme de leite (16,13%) e biomassa de banana verde (8,06%), sendo que na formulação F1 adicionou-se chocolate (3,09%) e na formulação F2 canela (0,16%). As análises microbiológicas foram realizadas em triplicata, os micro-organismos analisados foram coliformes termotolerantes e Estafilococos coagulase positiva. A contagem dos micro-organismos foi realizada a partir da diluição das amostras do produto. Para as análises de coliformes foi empregada a técnica de tubos múltiplos usando o caldo Escherichia coli para coliformes termotolerantes e, para a análise de Estafilococos coagulase positiva foi utilizado ágar Baird Parker. Os resultados foram comparados com a RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a qual estabelece tolerância para amostra indicativa de 5 NMP/g para coliformes termotolerantes e 5x10² UFC/g para Estafilococos coagulase positiva. Nas análises de coliformes termotolerantes, todas as amostras apresentaram valores inferiores a 3 NMP/g. No teste confirmativo para Estafilococos coagulase positiva, todas as amostras indicaram ausência desse micro-organismo. Com isso, todos os valores encontrados estão de acordo com os parâmetros preconizados pela legislação, o que indica que todas as formulações foram produzidas em condições higiênico-sanitárias adequadas, ou seja, a sobremesa está apta para o consumo. |
| Palavras-chave | Alimento seguro, desenvolvimento de novos produtos, qualidade microbiológica. |
| Apresentações |
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