Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12621
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
|---|---|
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG, FUNARBE |
| Primeiro autor | Jéssica Fernanda Belo Beliene |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Luciana França Menezes Barbosa, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Linguiça formulada com substituição de gordura por biomassa de banana verde. |
| Resumo | A Linguiça Toscana é definida como “o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes”. A linguiça é um produto cárneo com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém possui elevado teor de lipídeos. A procura por alimentos considerados “mais saudáveis” tem aumentado, cada vez mais, em razão da maior preocupação dos consumidores com a sua qualidade de vida. A biomassa de banana verde surge como um ingrediente interessante para a utilização em produtos cárneos, pois possui em sua composição amido resistente, um tipo de fibra alimentar que confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por biomassa de banana verde em linguiças poderia proporcionar um produto diferenciado, com teor reduzido de gordura e contendo fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade da linguiça formulada com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Foram realizadas: análises microbiológicas, garantindo um alimento seguro aos consumidores; análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água e colorimétricas, verificando se o produto se encontra dentro dos padrões exigidos pela legislação; e análises sensoriais, avaliando a aceitabilidade e a atitude do consumidor com relação ao produto apresentado em duas etapas, o teste cego e teste com informação sobre os benefícios para a saúde. Não houve (P>0,05) diferença entre as formulações em relação à contagem de coliformes totais e termotolerantes e ambas as formulações atenderam ao parâmetro da legislação brasileira. Os teores de água e de carboidratos foram (P<0,05) maiores na linguiça com biomassa, enquanto que o teor de lipídeos foi (P<0,05) maior na linguiça tradicional. A atividade de água e os teores de proteínas e de cinzas não diferiram (P>0,05) entre as formulações. Apenas o h* foi (P<0,05) maior na linguiça com biomassa, porém ambas se encontram na faixa de tonalidade vermelha. Todos os atributos sensoriais, com exceção do sabor, e a atitude no teste cego foram (P<0,05) maiores para a linguiça tradicional, variando, principalmente, entre os escores 7 e 8. Por outro lado, no teste com a informação, todos os atributos sensoriais, com exceção da atitude, foram (P<0,05) maiores para a linguiça com biomassa, variando entre os escores 7 e 8. Desse modo, a informação sobre os benefícios para a saúde teve (P<0,05) um efeito positivo para a linguiça contendo biomassa e um efeito negativo para a linguiça tradicional. Portanto, a biomassa de banana verde é uma interessante alternativa para a redução do teor de gordura e aumento da quantidade de fibras alimentares em embutidos cárneos que atende à demanda dos consumidores. |
| Palavras-chave | linguiça, biomassa, DNP |
| Apresentações |
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