Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7374
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Isadora Oliveira Martins |
| Orientador | FABIO TAKAHASHI |
| Outros membros | Natasha Cristina Bueno de Camargo |
| Título | Avaliação do processamento de suco concentrado de maracujá (Passiflora edulis) através da crioconcetração |
| Resumo | O aumento da demanda por produtos industrializados cujos ingredientes são as frutas tem sido observado nos últimos anos, isso se deve ao fato de que estas possuem um grande apelo nutricional. Há uma vasta gama de produtos que utilizam frutas como ingredientes, como por exemplo: polpas congeladas, sucos concentrados, sorvetes, geleias, doces, frutas secas, entre outros. O processamento do produto é uma alternativa que possibilita a disponibilidade da fruta em épocas do ano em que esta não estaria disponível devido à sazonalidade. A concentração do suco de frutas é utilizada para aumentar a vida de prateleira deste produto, promovendo sua desidratação parcial – aumenta o teor de sólidos solúveis – além de facilitar seu transporte e armazenamento. Esta operação é tradicionalmente realizada por evaporação à vácuo, porém nesse processo pode haver perdas de componentes aromáticos voláteis, frescura, cor, e vitaminas devido ao calor. A crioconcentração (concentração por congelamento) é uma alternativa à evaporação à vácuo, onde os compostos sensíveis ao calor podem ser preservados (proteínas, polifenóis, vitaminas e compostos aromáticos) e há a redução de reações químicas favorecidas por elevadas temperaturas. Neste processo, o teor de água do produto é reduzido utilizando-se temperaturas abaixo do ponto de congelamento O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da crioconcentração de suco de maracujá. Foram realizadas análises de pH e determinada a quantidade de sólidos solúveis com o auxílio de um refratômetro. Os valores de pH, tanto para a polpa quanto para o suco concentrado desta fruta estavam de acordo com a legislação. Já com relação ao teor de sólidos totais a polpa não atendeu os parâmetros da legislação, porém o suco concentrado atendeu os requisitos da legislação. O teor de sólidos solúveis totais (ºBrixmédio) para a primeira fase da crioconcentração foi de 11.41; para a segunda fase: 18.63 e para a terceira 18.84. Com relação às fases da crioconcentração, pelo teste de Tukey, concluiu-se que não houve diferença entre a segunda e a terceira fase. Além disso, a primeira etapa da crioconcentração e a polpa de maracujá não diferem significativamente entre si. Desta forma, pode-se concluir que a crioconcentração da polpa de maracujá pode ser realizada em dois estágios. |
| Palavras-chave | Criococentração, maracujá, Passiflora edulis |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |