Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7332
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Pamela Tainá de Almeida Villela |
| Orientador | NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Outros membros | BRUNO DE SOUSA CORRADI, Elisa Marques de Lima, Rebeca Alves da Silva |
| Título | Desenvolvimento e avaliação sensorial do sorvete de abacate |
| Resumo | O desenvolvimento de novos produtos é uma atividade de fundamental importância para a sobrevivência da maioria das empresas. A renovação contínua dos produtos está em estreita relação com as necessidades e anseios dos consumidores, os quais vão se modificando ao longo do tempo. Assim, a elaboração de produtos inovadores mantém a expectativa das empresas aumentarem a sua participação no mercado e melhorar a lucratividade e rentabilidade. Levando em consideração a indústria alimentícia, tem-se observado que o abacate trata-se de uma fruta com baixo emprego em produtos industrializados na região, é de fácil acesso e possui um baixo custo, apresentando vantagens para ser melhor explorado em diferentes produtos elaborados pela indústria. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete de abacate de maneira segura, seguindo as Boas Práticas de Fabricação, bem como avaliar a aceitação e a intenção de compra pelos consumidores. Para isso desenvolveu-se duas formulações (F1 e F2) do sorvete de abacate que foram constituídas por leite condensado, creme de leite, leite de vaca e em pó, limão, emulsificante, liga neutra, abacate in natura e açúcar, sendo a formulação F1 com 12,5% de açúcar e a formulação F2 com 5% de açúcar. Essas foram elaboradas seguindo um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Viçosa - campus Florestal. A aceitação e a intenção de compra das formulações foram avaliadas por 134 consumidores que utilizaram a escala hedônica de nove pontos e a escala de cinco pontos, respectivamente. Os dados obtidos nos testes sensoriais foram analisados por meio da ANOVA (α= 5%) com o auxílio do programa SAS. De acordo com as análises de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus, esses apresentaram contagens abaixo dos parâmetros impostos pela legislação permitindo a utilização dos sorvetes nos testes sensoriais. Verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações de sorvete quanto à aceitação e intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias de aceitação situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Já para a intenção de compra, as médias apresentaram-se entre as categorias “possivelmente compraria o produto” e “provavelmente compraria o produto”. Assim, o sorvete de abacate apresentou boa aceitação e intenção de compra pelos avaliadores, além da adequação com os parâmetros vigentes na legislação, destacando-se como um produto com potencial de sucesso ao ser lançado no mercado. Como as formulações apresentaram aceitabilidade e intenção de compra semelhantes, a formulação F2, com menor teor de açúcar, seria uma melhor alternativa para ser lançada, tanto do ponto de vista da indústria quanto do consumidor, devido à redução de custos e de calorias. |
| Palavras-chave | Análise sensorial, sorvete de abacate, desenvolvimento de novos produtos |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |