Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7329
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Clara de Assis Oliveira da Rocha |
| Orientador | FABIO TAKAHASHI |
| Outros membros | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO, Victor Saldanha de Carvalho |
| Título | AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO DE SUCO CONCENTRADO DE MELANCIA (Citrullus lanatus) ATRAVÉS DA CRIOCONCENTRAÇÃO |
| Resumo | A melancia é fonte de pró-vitamina A e rica em potássio, sua polpa possui uma elevada quantidade de água, superior a 90%, e é constituída por carboidratos simples de gosto doce. Essas características a tornam refrescante e hidratante, por isso o seu consumo é mais elevado e estimulado nas épocas quentes. O método tradicional de concentração utilizando altas temperaturas pode acarretar na degradação de compostos de interesse. Assim, a crioconcentração torna-se uma alternativa à evaporação a vácuo, pois preserva os compostos sensíveis ao calor e reduz as reações químicas que ocorrem em elevadas temperaturas. Este trabalho teve como objetivo avaliar os valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável e pH do suco de melancia concentrado por crioconcentração por bloco completo (CBC) e crioconcentração progressiva, além de analisar o rendimento e determinar a temperatura de início de congelamento (TC). O teor de sólidos solúveis totais (SST) do suco no 1º estágio (12,33 °Brix) não diferiu significativamente do in natura (9,61 °Brix) e também não diferiu do 2° estágio (13,80 °Brix) (P>0,05). Já no 3° estágio foi obtido o maior valor de SST (17,20 °Brix), sendo esse estágio estatisticamente diferente dos demais (P = 0,0003). A acidez do suco concentrado no 2º estágio (2,70% v/v) não diferiu significativamente (P>0,05) da acidez do suco in natura (1,92% v/v), do concentrado no 1° estágio (2,00% v/v) e do concentrado no 3° estagio (2,94% v/v). Também, não houve diferença significativa entre a acidez do suco in natura e do concentrado no 1º estágio. E no 3º estágio foi obtido o maior valor de acidez (P = 0,0145). O pH do suco in natura (5,37) não diferiu significativamente (P>0,05) do concentrado no 1° (5,41), no 2º (5,21) e no 3° estágio (5,43). Também, não houve diferença significativa entre o pH do concentrado no 1º estágio e no 3º estágio, sendo esses os maiores valores de acidez obtidos em relação ao 2º estágio (P = 0,0098). A TC do suco in natura (-1,37 °C) não diferiu significativamente (P>0,05) do concentrado no 1º estágio (-1,40 °C), sendo esses os maiores valores (P<0,0001). Já o 3º estágio obteve a menor TC (-2,73 °C). Ao comparar os dois métodos em estudo de crioconcentração observou-se que não houve diferença significativa (P>0,05) entre a crioconcentração progressiva e a CBC. Logo, o SST do suco no 3° estágio da CBC (17,20 °Brix) foi semelhante (P>0,05) que aquele do processo final da crioconcentração progressiva (17,20 °Brix). Da mesma forma, a acidez (2,94% v/v), o pH (5,43), o rendimento (18,52%) e a TC (-2,73°C) por bloco completo foi semelhante (P>0,05) a crioconcentração progressiva 2,77% v/v, 5,45, 18,83% e -2,36 °C. Portanto, os dois métodos de crioconcentração em estudo não diferiram entre si e conseguiram atingir o objetivo de concentrar o suco de melancia, sendo recomendada a utilização da crioconcentração progressiva por ser mais rápida com apenas um estágio e mais econômica. |
| Palavras-chave | crioconcentração por bloco completo, crioconcentração progressiva, melancia. |
| Forma de apresentação..... | Painel |