Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?

17 a 22 de outubro de 2016

Trabalho 7329

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Alimentos, nutrição e saúde humana
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Clara de Assis Oliveira da Rocha
Orientador FABIO TAKAHASHI
Outros membros ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO, Victor Saldanha de Carvalho
Título AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO DE SUCO CONCENTRADO DE MELANCIA (Citrullus lanatus) ATRAVÉS DA CRIOCONCENTRAÇÃO
Resumo A melancia é fonte de pró-vitamina A e rica em potássio, sua polpa possui uma elevada quantidade de água, superior a 90%, e é constituída por carboidratos simples de gosto doce. Essas características a tornam refrescante e hidratante, por isso o seu consumo é mais elevado e estimulado nas épocas quentes. O método tradicional de concentração utilizando altas temperaturas pode acarretar na degradação de compostos de interesse. Assim, a crioconcentração torna-se uma alternativa à evaporação a vácuo, pois preserva os compostos sensíveis ao calor e reduz as reações químicas que ocorrem em elevadas temperaturas. Este trabalho teve como objetivo avaliar os valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável e pH do suco de melancia concentrado por crioconcentração por bloco completo (CBC) e crioconcentração progressiva, além de analisar o rendimento e determinar a temperatura de início de congelamento (TC). O teor de sólidos solúveis totais (SST) do suco no 1º estágio (12,33 °Brix) não diferiu significativamente do in natura (9,61 °Brix) e também não diferiu do 2° estágio (13,80 °Brix) (P>0,05). Já no 3° estágio foi obtido o maior valor de SST (17,20 °Brix), sendo esse estágio estatisticamente diferente dos demais (P = 0,0003). A acidez do suco concentrado no 2º estágio (2,70% v/v) não diferiu significativamente (P>0,05) da acidez do suco in natura (1,92% v/v), do concentrado no 1° estágio (2,00% v/v) e do concentrado no 3° estagio (2,94% v/v). Também, não houve diferença significativa entre a acidez do suco in natura e do concentrado no 1º estágio. E no 3º estágio foi obtido o maior valor de acidez (P = 0,0145). O pH do suco in natura (5,37) não diferiu significativamente (P>0,05) do concentrado no 1° (5,41), no 2º (5,21) e no 3° estágio (5,43). Também, não houve diferença significativa entre o pH do concentrado no 1º estágio e no 3º estágio, sendo esses os maiores valores de acidez obtidos em relação ao 2º estágio (P = 0,0098). A TC do suco in natura (-1,37 °C) não diferiu significativamente (P>0,05) do concentrado no 1º estágio (-1,40 °C), sendo esses os maiores valores (P<0,0001). Já o 3º estágio obteve a menor TC (-2,73 °C). Ao comparar os dois métodos em estudo de crioconcentração observou-se que não houve diferença significativa (P>0,05) entre a crioconcentração progressiva e a CBC. Logo, o SST do suco no 3° estágio da CBC (17,20 °Brix) foi semelhante (P>0,05) que aquele do processo final da crioconcentração progressiva (17,20 °Brix). Da mesma forma, a acidez (2,94% v/v), o pH (5,43), o rendimento (18,52%) e a TC (-2,73°C) por bloco completo foi semelhante (P>0,05) a crioconcentração progressiva 2,77% v/v, 5,45, 18,83% e -2,36 °C. Portanto, os dois métodos de crioconcentração em estudo não diferiram entre si e conseguiram atingir o objetivo de concentrar o suco de melancia, sendo recomendada a utilização da crioconcentração progressiva por ser mais rápida com apenas um estágio e mais econômica.
Palavras-chave crioconcentração por bloco completo, crioconcentração progressiva, melancia.
Forma de apresentação..... Painel
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