Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7234
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Mateus Botelho Vieira |
| Orientador | GUILHERME DE AZAMBUJA PUSSIELDI |
| Outros membros | Otávio Chedid Tomé, POLLYANNA AMARAL VIANA, POLLYANNA CARDOSO PEREIRA, Raíssa Oliveira Rocha Alves |
| Título | Desenvolvimento de bebida láctea e repositor hidroeletrolítico para atletas |
| Resumo | Introdução: As atividades de longa duração geram uma elevação do gasto energético, com significativo aumento das taxas de oxidação de carboidratos e lipídeos. Além disso, induzem perdas significativas de líquidos e eletrólitos, através do suor, principalmente quando a atividade é realizada no calor. Como resultado, a ingestão inadequada de líquidos e de nutrientes durante o exercício de longa duração, pode levar à desidratação, à depleção de glicogênio, à hipoglicemia e à queda no desempenho físico. Nesse período é necessário que ocorra uma reposição dos sais minerais perdidos durante o exercício, principalmente sódio e potássio. A reidratação com bebidas lácteas vem se mostrando uma prática eficaz para a recuperação da homeostase corporal no momento pós-exercício em comparação à ingestão de tradicionais bebidas esportivas. A produção de bebida láctea com a incorporação do soro do leite vem ganhando o mercado e se mostra como uma opção atrativa para utilização deste na alimentação humana devido à simplicidade do processo e das excelentes propriedades funcionais de suas proteínas. O soro corresponde a aproximadamente 85 a 95% do volume de leite utilizado na elaboração do queijo e contém 55% do total dos nutrientes do leite, dentre eles proteínas, vitaminas hidrossolúveis, lactose, ácido lático e cálcio. Objetivos: Diante disso, o presente projeto teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea derivada do soro do leite e determinar as características microbiológicas e sensoriais do produto elaborado para posterior avaliação dos efeitos em atletas. Metodologia: No projeto, foram desenvolvidas quatro formulações, sendo duas com adição de soro e duas bebidas placebos, sem adição de sais minerais, com aromas de baunilha e morango, respectivamente. Resultados: Em relação à análise sensorial, houve diferença significativa ao nível de 5% pelo teste de Tukey entre as bebidas e os placebos, porém não houve diferença significativa entre as duas bebidas e os dois placebos. Em relação aos atributos sabor e impressão global, as bebidas foram mais aceitas comparadas aos placebos, situando-se na escola hedônica entre gostei ligeiramente e gostei regularmente. Na análise de intenção de compra as bebidas situaram-se entre talvez sim/talvez não e provavelmente compraria. Conclusões: Considerando que as bebidas possuem alta qualidade nutricional, as mesmas precisam ser melhoradas quanto às características sensoriais. Além disso, foi possível determinar uma metodologia eficaz para o processamento da bebida a base de soro. Portanto, o soro do leite utilizado na produção da bebida láctea pode trazer benefícios ao corpo humano, por possuir sais minerais, proteínas, entre outros. E benefícios ao meio ambiente, já que são considerados resíduos que são descartados comumente. Por último, a bebida pode ser inserida como um produto novo e sustentável no mercado brasileiro. |
| Palavras-chave | Bebida, soro do leite, análise sensorial |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |