Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7214
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Layla Barbosa Alves |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Título | Emprego de extratos naturais para a inibição do escurecimento enzimático |
| Resumo | A demanda por produtos naturais, saudáveis e a base de frutas e hortaliças tem aumentado, não apenas como produtos acabados, mas também como ingredientes a serem incluídos em alimentos mais elaborados, como sorvetes, cereais, laticínios, produtos de confeitaria e panificação. No mundo, a maioria das perdas de frutas e legumes é causada por reações de degradação pós-colheita. Estima-se que 50% destes são devido ao escurecimento enzimático, o que levou a um interesse considerável para a compreensão e controle de enzimas oxidases em alimentos. Os principais fatores que determinam o grau de escurecimento em frutas e vegetais são atividade da polifenoloxidase (PPO), a concentração de compostos fenólicos, o pH, a temperatura e a disponibilidade de oxigênio nos tecidos. A enzima PPO encontrada em frutas e legumes é a principal responsável pela oxidação de compostos fenólicos em quinonas, substâncias biologicamente ativas que condensam rapidamente formando polímeros escuros relativamente insolúveis, as melaninas. A româ é rica em compostos fenólicos, sendo as antocianinas o grande destaque na sua composição, além de atuarem como um dos mais importantes antioxidantes naturais. Diante disso o presente trabalho testou a eficiência de possíveis inibidores naturais, como ácidos fenólicos, polifenólicos e orgânicos analisados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Posteriormente, os inibidores foram testados frente o escurecimento enzimático causado pela PPO presente na maçã, uva, batata, pêra e alcachofra, além da tirosinase fúngica comercial. Os testes de inibição foram feitos utilizando-se métodos espectrofotométricos e cromatográficos, determinando-se assim o percentual de inibição frente o inibidor natural e o ácido ascórbico. O inibidor natural com maior percentual de inibição dentre os testados foi o extrato de romã, que inicialmente foi centrifugado e filtrado. Após determinado o valor do pH o mesmo foi conservado à 20°C no escuro, demonstrando eficiência em algumas inibições, proporcionando um percentual de inibição de 27,6% na tirosinase comercial e 48,5% na PPO de origem vegetal (alcachofra). Na maçã, uva, pêra e batata não foram observadas inibições, mas um aumento da atividade ao comparar com o controle. A escolha do inibidor e a sua eficácia estão intimamente relacionadas com as características das diferentes enzimas e a composição fenólica da matéria-prima. Deste modo, extratos naturais obtidos sem a utilização de solventes e que possuam um processo de extração seguro e economicamente viável não é tão simples, dada a grande heterogeneidade dos produtos sujeitos ao problema de escurecimento enzimático. Dessa forma, os resultados obtidos foram em alguns casos encorajadores, despertando o interesse para o teste com outros inibidores naturais. |
| Palavras-chave | Polifenoloxidase, inibidores, escurecimento |
| Forma de apresentação..... | Painel |