Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 7183
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Ana Paula Hanke de Oliveira |
| Orientador | JOSE CARLOS BAFFA JUNIOR |
| Outros membros | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Título | Efeito fotoquímico e efeito dos tipos de madeira dos tonéis na formação de carbamato de etila durante estocagem da cachaça artesanal |
| Resumo | O carbamato de etila (CE), também chamado de uretana é uma substância potencialmente carcinogênica encontrada em produtos fermentados e em destilados, como a cachaça. Nos produtos fermento destilados os níveis de carbamato de etila chegam a atingir valores na ordem de dezenas e até centenas de vezes maiores que o permitido, se tornando portanto, uma barreira a exportação. Além da formação de CE no processo de fermentação existe a hipótese de formação do composto durante a estocagem da cachaça em um processo denominado fotoquímico correlacionado os inúmeros compostos das madeiras utilizadas para envelhecimento, interferindo na cor final do produto. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a relação da cor do produto final e sua interferência no processo de formação de CE, baseado no tipo de madeira usada para envelhecimento ( período de 1 ano). Para o experimento utilizou as seguintes madeiras: 1- Carvalho Nacional; 2- Carvalho Importado e 3 -Umburana. As análises para carbamato foram conforme metodologia Baffa et al 2011. A escala CIELab foi utilizada para caracterização dos parâmetros de cor. Com os resultados obtidos pode-se observar que houve diferença significativa entre a presença de CE e os parâmetros colorimétricos nos diferentes tipos de madeira. O carvalho internacional apresentou a maior formação de carbamato de etila e a maior intensidade de coloração amarelo-alaranjado, seguido pela cachaça envelhecida em barris de madeira amburana e carvalho nacional. A coloração desenvolvida pelo produto durante o envelhecimento deve-se à extração de compostos, principalmente taninos, e suas reações de oxidação. Em relação ao teor de CE todas as amostras apresentaram valores de acordo com a legislação vigente, a qual preconiza um limite de 210µg/L. Pode-se observar também que existe uma alta correlação entre a formação de carbamato e a coloração das cachaças envelhecidas, sendo esta maior que 0,80. Desse modo, pode-se verificar que há influencia entre a coloração das cachaças e a formação de carbamato no processo de envelhecimento do produto. |
| Palavras-chave | carbamato de etila, cachaça, colorimetria |
| Forma de apresentação..... | Painel |