Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6257
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Larissa Ribas Fonseca |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Outros membros | Danielle Cristina Rocha Ferreira, NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Título | Estruturação e caracterização físico-química da polpa concentrada de jabuticaba |
| Resumo | As frutas possuem alto valor nutricional e, na maioria das vezes, médio valor calórico. Além de altos teores de fibras, água e vitaminas são instrumentos essenciais para a saúde. A partir do desenvolvimento de novos produtos e a venda em maior escala da polpa de jabuticaba foi possível seu uso na forma processada, como licores, sucos, vinhos e sorvetes. Atualmente, a estruturação de frutas vem sendo estudada em diversos países, obtendo um produto de alta concentração de polpa de fruta e agentes texturizantes. Devido ao grande desperdício de alimentos in natura existe a necessidade de novas tecnologias que possibilitará o aumento da vida útil destes, beneficiando a manutenção de sua característica sensorial, nutricional e microbiológica, por um maior período de tempo. A partir disso, o presente projeto visou investigar os parâmetros do processo para a estruturação da polpa concentrada de jabuticaba, divulgar o processo tecnológico utilizado, analisando-se as implicações das misturas de hidrocolóides sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. Diante disso, quatro formulações foram desenvolvidas e analisadas as características físico- químicas, como pH, acidez, açúcar redutor e não redutor, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, teor de sódio e potássio e as análises sensoriais das mesmas. Os resultados obtidos são coerentes com a literatura, sendo o pH da polpa com a média de 3,5 e após a estruturação o valor foi para 4,2, possivelmente devido a adição de bicarbonato. A polpa obteve um alto valor de umidade, em torno de 89% e após a estruturação o teor de umidade das formulações variaram entre 24,9% a 40,5%, aumentando o tempo de vida útil da fruta. A análise de cinzas permitiu verificar a presença significativa de minerais como sódio (1,70%) e potássio (0,80%). Na análise sensorial, entre as quatro formulações não houve diferença significativa quanto aos atributos analisados, como impressão global, aparência (cor), sabor, textura e intenção de compra. Dessa forma é possível diminuir o teor de açúcar das formulações, uma vez que, não houve diferença na aceitação entre os reagentes, glicose, glicerol e sorbitol, sendo possível assim, aumentar a vida útil da fruta com menor teor de açúcar. |
| Palavras-chave | Fruta estruturada, jabuticaba, caracterização |
| Forma de apresentação..... | Painel |