Fome e Abundância: Um Paradoxo Brasileiro?
17 a 22 de outubro de 2016
Trabalho 6011
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Samyra dos Reis Vasante |
| Orientador | POLLYANNA AMARAL VIANA |
| Outros membros | NAIARA BARBOSA CARVALHO |
| Título | Aspectos tecnológicos para estruturação da polpa concentrada de pitanga |
| Resumo | A flora brasileira é dotada de uma diversidade de frutas exóticas e ricas nutricionalmente, com grande qualidade nutricional, que pouco a pouco vem sendo explorada economicamente. As frutas, além de suas importâncias regionais, vêm apresentando um relevante destaque no agronegócio brasileiro, com o desenvolvimento de novos produtos e a comercialização em maior escala de sua polpa, com potencial para uso na forma processada, como congelada, na forma de sucos, néctares, sorvetes, geleias, vinhos e licores. O grande desperdício de alimentos in natura traz a necessidade de novas tecnologias que possam aumentar a vida de prateleira destes, favorecendo a manutenção de sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica, por um período de tempo maior. Uma boa opção para amenizar esses problemas tem sido a produção de frutas estruturadas. Diante disso, o presente projeto objetivou investigar os parâmetros do processo para a estruturação da polpa concentrada de pitanga, avaliando-se os efeitos das misturas de hidrocolóides sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto elaborado. As frutas estruturadas de pitanga foram elaboradas por meio de diferentes combinações de glicerina com os hidrocolóides (pectina, gelatina e alginato). A formulação mais aceita é constituída de polpa de pitanga, 10% de glicerina, 3% de gelatina, 1% de pectina, 0,4% de bicarbonato de sódio e sacarose até a formulação alcançar 50 °Brix (Estruturado 1), situando-se entre gostei moderadamente e gostei muito, e com maior intenção de compra, situando-se entre talvez sim/talvez não e provavelmente compraria. Em relação às analises físico-químicas das frutas estruturadas obtidas quando comparadas à polpa da pitanga, observou-se uma significativa redução do teor de umidade e acidez titulável e um aumento do pH, teor de proteínas, açúcar redutor e não redutor e consequentemente do teor de carboidratos e fibras. Desta forma, pode-se dizer que a elaboração das frutas estruturadas da polpa concentrada de pitanga é válida por atingir os objetivos em relação às características físico-químicas, porém essas devem ter suas características sensoriais melhoradas. |
| Palavras-chave | Fruta estruturada, pitanga, caracterização |
| Forma de apresentação..... | Painel |